Francis Paniego
El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja)
Manitas de cerdo guisadas a la riojana, queso de vaca, picadillo, panceta curada, rúcula y guindilla riojana en aceite · 22,90 €
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El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja)
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La vuelta al origen y a lo auténtico. El respeto por el producto.
Cada producto que llega a Sartoria Panatieri, nuestra pizzería artesanal en Barcelona, ha sido seleccionado entre cientos de ellos que pueden parecer iguales, pero no lo son. Analizamos el producto y a los productores: qué hacen, cómo lo hacen y si están en línea con nuestros principios de sostenibilidad y calidad. Por eso nos involucramos también en algunos procesos, como el embutido o el queso, a veces solos y otras junto a amigos productores artesanos.
Nuestros tomates, nuestro queso, las hierbas… Nos preocupamos de saber quién está detrás de la producción de cada ingrediente y de trabajar con productos locales, ecológicos y de temporada siempre que es posible.
La pizza es la máxima expresión de nuestro trabajo como cocineros, de nuestra filosofía de respeto por el producto y del tiempo que nos ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y leva, hasta cada uno de los ingredientes que la componen, incluyendo el horno y la leña, cada elemento forma parte de nuestra manera de hacer pizza.
Nuestra forma de entender la pizza ha sido reconocida internacionalmente. Sartoria Panatieri ha sido reconocida como una de las mejores pizzerías de Barcelona, Europa y del mundo por rankings gastronómicos como 50 Top Pizza y The Best Pizza Awards.
Preparamos nuestras pizzas de manera artesanal, siguiendo fielmente la auténtica tradición utilizando el horno de leña. La masa, elaborada con harina ecológica local molida a piedra, pasa por un proceso de fermentación de 72 horas.
Nuestras pizzas se componen de ingredientes frescos, orgánicos y de temporada, priorizando la proximidad siempre que es posible. Aunque algunos ingredientes provienen de la región circundante, en ocasiones optamos por aquellos que llegan de lugares lejanos debido a su singularidad y a la excelencia demostrada por sus productores. Este enfoque refleja nuestra dedicación a buscar la excelencia del producto por encima de todo.
Rafa, originario de Brasil, creció en un entorno donde la cocina predominaba, influencia directa de sus raíces familiares en Italia. Su abuela fue la responsable de inculcarle la pasión por la cocina.
A lo largo de más de diez años, Rafa ha sido un viajero incansable y un cocinero ávido, buscando constantemente aprender de los mejores. A pesar de haber abandonado su carrera como veterinario, ha explorado las cocinas de Sudamérica y Europa, destacando su especial conexión con Italia. Sin embargo, al final, España logró conquistar su corazón culinario
Jorge, originario de Madrid, ha dedicado gran parte de su carrera profesional en Cataluña, estableciendo Barcelona como su hogar durante muchos años. Antes de conocer a Rafa, Jorge desempeñó roles importantes en equipos de alta cocina tanto en Madrid como en La Rioja.
Desde el inicio, ha tenido una visión clara de su camino en esta exigente profesión, para la cual se ha preparado meticulosamente, colaborando con destacadas figuras de la cocina a lo largo de su trayectoria.
