LA SARTORIA
“La tornada a l’origen i a l’autenticitat. El respecte pel producte. Cada producte que arriba a Sartoria Panatieri ha estat seleccionat entre centenars, que poden semblar iguals però no ho són. Analitzem producte i productors, què fan i com ho fan i si estan en línia amb els nostres principis de sostenibilitat i qualitat. Per això ens involucrem també en alguns processos com l’embotit o el formatge, de vegades tots sols, d’altres, amb amics productors artesans.
Els nostres tomàquets, el nostre formatge, les herbes…, ens preocupem de saber qui hi ha darrere de la producció de cada ingredient.
La pizza és la màxima expressió del nostre treball com a cuiners, com a filosofia del respecte pel producte i del temps que hem necessitat per entendre’l i millorar-lo. Des de la massa, que fermenta i lleva, fins a cada un dels ingredients que la componen, incloent-hi el forn i la llenya”
Rafa Panatieri i Jorge Sastre.
Pizzes
Les pizzes de Sartoria Panatieri es preparen de manera artesanal, respectant la veritable tradició en forn de llenya. La massa, amb farina ecològica local molta amb pedra, l’elaboren i fermenten durant molts temps. Pizzes creades a base d’ingredients de temporada, frescos, orgànics i de proximitat. Disposen d’un petit hort propi al mateix restaurant que els permet produir alguns dels ingredients que utilitzen en els plats, com les minipastanagues o l’alfàbrega.
De vegades els ingredients provenen del seu entorn, però n’hi ha d’altres que arriben de lluny, perquè entenen que aquell producte és únic i qui l’elabora és el millor en la seva categoria. És el resultat de la recerca de l’excel·lència del producte per sobre de tot.
.
Embotits
Artesanals
A Sartoria Panatieri elaboren ells mateixos embotits i formatges. Els embotits estan fets amb carn de porcs de la raça gascó, que actualment es troben en perill d’extinció, i que són criats a la granja ecològica Dpagès a Lleida-Catalunya.
Fan les curacions amb els mateixos talls de carn italians, però seguint la filosofia del km0. Sense utilitzar colorants, antioxidants ni altres productes químics, tots els condiments que hi afegeixen, com llavors, herbes deshidratades i espècies, són de procedència orgànica (ecològica).
From Farm
To Pizza
Seguim sent els mateixos. La pizza segueix sent la màxima expressió del nostre treball. La nostra formació en l’alta cuine, un entorn d’alta competencia i perfeccionisme ens ha portat fins aquí. No hi ha ingredient o plat per humil que sembli que no tingui darrere elaboracions complexes, una herencia centenària i un aprenentatge infinit per arribar a la perfecció. Som obsessius y perfeccionistes.
